Que manger à Venise

La cuisine vénitienne associe les produits de la lagune, le poisson, le riz, la polenta et les influences apportées par les anciennes routes commerciales. Les bacari permettent de goûter plusieurs petites préparations, tandis que les trattorie servent des plats plus complets.

Cicchetti, bacari et ombre

Les cicchetti sont de petites portions servies au comptoir dans les bacari. Il peut s’agir de crostini, de boulettes, de légumes marinés, de poisson, de fromage ou de fruits de mer. Ils sont souvent accompagnés d’une ombra, un petit verre de vin.

La sélection change au cours de la journée et selon les arrivages. Le prix est généralement indiqué à la pièce. Deux ou trois cicchetti constituent une pause, mais il en faut davantage pour remplacer un repas. Les secteurs de Rialto, Cannaregio, San Polo et Santa Croce comptent de nombreux bacari.

Baccalà mantecato

Le baccalà mantecato est préparé avec du stockfish, c’est-à-dire de la morue séchée, travaillé avec de l’huile jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Il est servi sur du pain, de la polenta ou sous forme de cicchetto. Malgré son nom italien, la préparation vénitienne emploie traditionnellement du poisson séché plutôt que de la morue conservée dans le sel.

Sarde in saor

Les sarde in saor sont des sardines frites puis marinées avec des oignons, du vinaigre, des raisins secs et des pignons selon les recettes. La préparation aigre-douce permettait autrefois de conserver le poisson. Le plat est généralement servi froid ou à température ambiante.

Bigoli in salsa et plats de riz

Les bigoli in salsa sont de longues pâtes épaisses accompagnées d’une sauce aux oignons et aux anchois ou aux sardines salées. Les risi e bisi, à mi-chemin entre soupe épaisse et risotto, associent riz et petits pois et sont particulièrement liés au printemps et à la fête de saint Marc.

Les cartes proposent également des risottos aux produits de la mer ou à l’encre de seiche. Un risotto est souvent préparé pour au moins deux personnes ; cette condition et le prix par personne doivent être indiqués sur le menu.

Poissons et produits de la lagune

Seiches, sardines, anchois, poulpe, palourdes et poissons de l’Adriatique occupent une place importante dans la cuisine locale. Les seppie al nero sont des seiches cuisinées avec leur encre, souvent accompagnées de polenta. Les moeche sont de petits crabes verts consommés pendant leurs brèves périodes de mue au printemps et en automne.

Pour un poisson vendu au poids, vérifiez si le tarif correspond à 100 grammes ou au kilogramme et demandez le poids avant la cuisson. Les espèces disponibles varient naturellement selon la saison et les arrivages.

Douceurs vénitiennes

Les baicoli sont des biscuits secs traditionnellement servis avec une boisson chaude ou un vin doux. Les zaleti contiennent de la farine de maïs et des raisins secs. À Burano, les bussolai prennent la forme d’un anneau ou d’un S. Pendant le carnaval, les pâtisseries proposent des fritelle et des galani.

Comprendre le menu

Le coperto est un couvert facturé par personne lorsqu’il figure sur le menu. Un supplément de service peut également être indiqué. Avant de commander, il faut vérifier le prix des boissons, du couvert et des plats proposés hors carte. Les établissements situés directement sur les lieux les plus fréquentés peuvent appliquer des tarifs plus élevés que ceux des rues voisines.

Pour une allergie ou une intolérance, signalez clairement l’ingrédient concerné avant la commande. Les bouillons, sauces et préparations de poisson peuvent contenir des ingrédients qui ne sont pas visibles dans l’assiette. Les restaurants doivent pouvoir fournir des informations sur les allergènes présents dans leurs plats.

Marchés et horaires des repas

Le marché du Rialto permet d’observer les poissons, fruits, légumes et produits utilisés dans la cuisine locale. La halle aux poissons ouvre du mardi au samedi matin. Il s’agit d’un marché en activité, où les passages et les espaces de travail doivent rester libres.

Les restaurants servent généralement le déjeuner puis le dîner, avec une fermeture entre les deux services. Les bacari ont souvent des horaires plus continus, mais certains ferment un ou plusieurs jours par semaine. Pour une adresse précise, il est préférable de consulter son site officiel et de réserver pendant les périodes les plus fréquentées.

Choisir une adresse

Une carte courte et adaptée à la saison donne souvent une meilleure indication qu’un menu très étendu. Les prix doivent être lisibles avant l’entrée ou sur le menu. Les fiches de la rubrique Restaurants présentent plusieurs établissements situés dans différents quartiers de Venise.